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菜肴加進中藥材究竟補啥

發表日期:2016-02-25 11:59 | 文章來源 :

冬至一到,天氣轉冷,滬上不少飯店、賓館紛紛開始推出藥膳“招牌菜”。有的在火鍋內加入活血驅寒的中藥,名曰:“補益火鍋”;有的在煲湯里、熱炒中加進名貴藥材,號稱“宮廷藥膳”。

昨晚5時許,記者走進同濟大學附近一家大酒家,底樓大堂人氣旺盛。聽預先訂座的消費者說,他們是沖著這里的藥膳來的。走到現燒現賣的藥膳烹飪處,只見六七只腰子形的沙鍋燉在煤氣灶上,呼呼冒出的熱氣中,飄散著中藥材的香氣。煲類品種有天麻土雞煲、黨參乳鴿煲、首烏烏雞煲等,每款售價大煲98元,小煲48-58元不等。

記者就此詢問現場烹飪的年輕小廚師:“這些藥膳吃了對身體補啥?”廚師回答說:“我們只管煮,補啥不知道!庇浾哂謫枺骸疤炻、黨參、首烏等中藥材,每款煲里加的量是多少?”廚師憨厚地搖了搖頭。

記者就此采訪了上海市食療協作中心秘書長、上海藥膳協會常務理事趙永漢。據介紹,藥膳是藥物與食物合理配伍后,再經烹飪制成具有某種治療和強身作用的菜肴。藥膳中不少中藥材需經過預先炮制等工序才能加入菜肴中,加什么藥不能隨心所欲,藥量更不能亂來一氣。

趙永漢向記者透露,現在一些飯店推出的藥膳離了譜。如“十全大補火鍋”,店主不分青紅皂白,投進八角、桂皮、茴香、當歸、黃芪等辛燥活血藥,再加入羊肉、狗肉等熱性食物,有陰虛內熱的顧客食之豈不火上加油?又如“當歸黃芪烏骨雞”是款經典藥膳,此方配伍,當歸和黃芪二味中藥與烏骨雞的重量比應為1:100,即一只重1000克的烏骨雞,當歸和黃芪加入10克為宜,但很多廚師將中藥入菜前,根本不稱分量。

據悉,中藥材藥性有四氣(寒、熱、溫、涼)、五味(辛、甘、酸、苦、咸)之分。中醫講究辯證施治,根據每味中藥不同的“氣”和“味”,對不同身體狀況和體質者對癥下藥。一桌就餐者,各人體質狀況不可能都相同,顯然每款藥膳并非人人皆宜。如“沙參玉竹老鴨湯”,適用肺燥、干咳、等患者,可對陽虛、寒痰者則適得其反;有些補益類中藥材,正常人多吃會產生頭暈、煩躁、口干、流鼻血等副作用;有些藥膳,老人食之補益身體,而小孩吃了可能會引起性早熟等不良后果。

中國藥膳歷史悠久,在世界上享有盛譽。但據記者了解,目前國家對藥膳廚師還無專門的資質評定,哪家飯店想推出藥膳,似乎誰都可以烹飪。就此,消保部門認為,消費者到餐飲場所就餐,理應享有知情權。藥膳中加入何種中藥材、其分量是多少、又適用哪些人群等,飯店賓館都應該在菜譜上明示。

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